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Ein Vorreiter für Nachhaltigkeit

Wann kann man sich eigentlich sicher sein, dass Essen fair und nachhaltig ist? Genau dies herauszufinden, hat sich die Initiative Greentable zur Aufgabe gemacht, denn Dinge wie das Wegwerfen von Lebensmitteln, Energieeffizienz, Arbeitsbedingungen und wirtschaftlicheres Arbeiten rücken immer mehr in den Fokus und werden auch von Gästen zunehmend hinterfragt.

 

Zusammen mit Fachleuten aus dem Umweltschutz, der Gastronomie und Ernährungswissenschaft haben Marcus Ramster und Matthias Tritsch ein Nachhaltigkeitsprofil erstellt. Die Auswertung erfolgt basierend auf den drei Bewertungsfeldern Beschaffung, Umwelt und Gesellschaft. Lokalen Produkten, artgerechter Tierhaltung, dem Klimaschutz, der Ressourcenschonung und vor allem auch der Transparenz wird dabei große Bedeutung beigemessen. Wer diese Kriterien zu mindestens 50 Prozent erfüllt, darf die Aufnahme als Mitglied der Greentable-Initiative beantragen und erhält nach Prüfung das Siegel „Nachhaltige Gastronomie“. Wir haben Matthias Tritsch zum Interview gebeten.

Wer hatte die zündende Idee für dieses Projekt?
Als „Chef am eigenen Herd“ rückte das Thema Ernährung automatisch in den Fokus. Sich mit ökologisch produzierten oder saisonalen Lebensmitteln aus der Region einzudecken, ist mittlerweile ein Kinderspiel. Da ich gerne esse, gehe ich auch gerne in Restaurants. Und immer öfter fragte ich mich, was mir dort serviert wird. Denn auch, wenn viele Gastronomen inzwischen dazu übergehen, Produzenten in ihrer Speisekarte zu nennen oder generell über die Herkunft der Zutaten zu informieren, ist der Gang ins Restaurant oft mit einer Inkaufnahme von Ungewissheit verbunden. Da für mich Nachhaltigkeit schon seit Jahren ein wichtiges Thema ist, habe ich recherchiert, wie es um die Nachhaltigkeit deutscher Gastronomen bestellt ist. Ich fand erfolgreiche Initiativen und Labels in anderen Ländern, wie Großbritannien, der Schweiz oder den USA, die sich schon jahrelang für Nachhaltigkeit in der Gastronomie einsetzen. In Deutschland gab es so etwas noch nicht. Um das zu ändern, entstand „Greentable“.

Hat sich dein Essverhalten durch die Initiative verändert?
Schon mit der Geburt meines Sohnes vor 11 Jahren wurde mir klar, dass wir die Verantwortung dafür tragen, in welcher Welt unsere Kinder aufwachsen. Mit dieser Erkenntnis änderte sich dann auch das Konsumverhalten. Wenn möglich, kaufe ich frische Produkte aus der Region, am besten in Bio-Qualität. Und da ich gerne Fleisch esse, kommt dies nur aus artgerechter Haltung auf den Teller. Häufig höre ich den Einwand, dass das ja viel mehr kostet. Das stimmt aber so nicht. Wir essen ja eh doppelt so viel Fleisch, als es für eine gesunde Ernährung empfohlen wird. Also gibt es bei uns nur alle zwei bis drei Tage Fleisch. Und unterm Strich ist das nicht teurer, als jeden Tag abgepacktes Fleisch vom Discounter zu kaufen.

Überprüft ihr die Restaurants regelmäßig?
Eine regelmäßige Kontrolle wäre zu aufwendig und teuer. Dann würde kaum noch jemand mitmachen. Der Gastronom beantwortet Fragen, deren Antworten auf unserer Website in einem Nachhaltigkeitsprofil veröffentlicht werden. Das kann der Gast dann leicht nachvollziehen. Zusätzlich muss das Mitglied einen Kodex unterschreiben und seine Lieferanten benennen. Wir setzen hier auf Transparenz und Ehrlichkeit. Auch bei aufwendigen Zertifizierungen kann ja geschummelt werden. Wenn bei uns jemand schwindelt, muss er gehen. Das ist aber noch nie passiert.

Was ärgert dich am Konsumverhalten vieler Menschen am meisten?
Nach einer aktuellen Umfrage würden 90% der Verbraucher mehr Geld für Fleisch aus artgerechter Haltung zahlen. Trotzdem wird immer mehr abgepacktes Fleisch bei Discountern gekauft. Nirgends gibt es so viele Discounter wie bei uns, das hat zwangsläufig zur Folge, dass Lebensmittel an „Wert“ verlieren. In der EU geben die Deutschen am wenigsten für Lebensmittel aus. Da bleiben die Wertschätzung und der faire Lohn für die Erzeuger auf der Strecke. Bei BIO kann man das gut sehen. Es wird ja immer stolz verkündet, dass wir immer mehr Bio-Lebensmittel kaufen. Leider profitieren nur die Discounter davon, während immer mehr kleine Bio-Läden schließen müssen. Diese günstigen Bio-Lebensmittel kommen meistens nicht aus Deutschland, geschweige denn der Region. Die Produktion von Bio-Tomaten in Südspanien hat nichts mit der Vorstellung glücklicher kleiner Ökobauern gemein. Hier wird industriell auf riesigen Gewächshausflächen produziert und die Arbeiter (meist Schwarz-Afrikaner) werden zu Dumpingpreisen und bei Temperaturen von über 40 Grad in die Gewächshäuser geschickt. Unsere Empfehlung: Bio möglichst aus der Region und nach Standards deutscher Anbauverbände, wie Demeter, Bioland etc., kaufen. Für eine notwendige Konsumwende müssen sich aber nicht nur die Verbraucher ändern. Es ist dem Konsumenten ja nicht mal zu verübeln, wenn er Angebote kauft. Die Politik und die Konzerne fördern das ja durch aggressive Werbung und mangelnde Gesetze. Notwendig wären beispielsweise eine Kennzeichnung stark zuckerhaltiger Getränke, Reduzierung der Mehrwertsteuer für ökologische Lebensmittel, ein „Mindestpreis“ für Fleisch bzw. deutlich höhere Tierwohlstandards. Ich denke, dass es ohne unpopuläre Gesetze und Regelungen nicht geht. Sonst werden wir den Klimawandel und ernährungsbedingte Krankheiten, wie Diabetes und Übergewicht, weiter vorantreiben.


Über Greentable:
Die Organisation ist die erste, die Restaurants zertifiziert nach den oben genannten Nachhaltigkeitskriterien auswählt. Im Fokus stehen neben gesunder Ernährung auch klimaschutz und Tierwohl.
Mehr Infos dazu gibt's unter: www.greentable.de

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